酱酒中的12987工艺有何独特之处？

12987工艺中的“1”,表示着一年的酿造周期。这一周期从重阳下沙开始,历经春夏秋冬四季变换,直至次年重阳取酒结束。这一漫长的酿造过程,是酱香型白酒与其他白酒比较大的区别之一。其他白酒的酿造周期往往较短,而酱香型白酒则通过这一年的时间沉淀,让酒体在窖池中经历微妙的化学变化,微生物在适宜的温度和湿度下生长繁殖,将原料中的淀粉、蛋白质等转化为糖分、酒精和各种香味物质。这种长时间的酿造周期,使得酱香型白酒的酒体更加醇厚,香味更加浓郁,仿佛每一滴酒都蕴含着时间的味道。

12987工艺中的“2”,表示着两次投粮,即下沙和糙沙。酱香型白酒的酿造原料以红缨子高粱为主,这种高粱颗粒小、皮厚、淀粉含量高,是酿造酱香型白酒的理想选择。下沙时,匠人们将精选的红缨子高粱破碎后,与一定比例的母糟混合,加入热水进行润粮,然后蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵。一个月后,进行第二次投粮,即糙沙,继续加入新的高粱进行蒸煮和发酵。两次投粮的精心配比,不仅为后续的发酵和取酒提供了充足的养分,还使得酒体更加丰满、口感更加细腻。这种对原料的选择和精心配比,是酱香型白酒独特风味形成的基础。

12987工艺中的“9”和“8”,分别表示着九次蒸煮和八次发酵。这是酱香型白酒酿造过程中比较为繁琐和关键的步骤之一。九次蒸煮,是为了更好地提取原料中的香味物质,使酒体中的杂味和异味得到去除,使酒体更加纯净。八次发酵,则是微生物的盛宴,它们在适宜的温度和湿度下生长繁殖,将原料中的糖分转化为酒精和各种香味物质。每一次蒸煮和发酵,都是对酒体的一次深度转化和提升,使得酒体中的香味物质更加丰富、层次更加分明。这种反复的蒸煮与发酵过程,是匠人们对酱香型白酒品质的追求和匠心雕琢。

12987工艺中的“7”,表示着七次取酒。这是酱香型白酒酿造过程中的然后一步,也是比较为关键的一步。从一次取酒到第七次取酒,酒体的风味和品质逐渐发生变化。前几次取出的酒液含有较多的低沸点香味物质,口感较为清新;而后几次取出的酒液则含有较多的高沸点香味物质,口感更加醇厚。匠人们会根据每次取酒的品质和特点,进行精心的挑选和调配,以确保比较终成品的品质和口感。这种精心的取酒挑选过程,是酱香型白酒品质保证的重要环节。

除了上述的酿造步骤外,酱香型白酒的酿造过程中还强调高温制曲和高温堆积发酵。高温制曲使得曲块中的微生物更加活跃,产生出丰富的酶类物质,为后续的发酵过程提供充足的酶源。高温堆积发酵则是在蒸煮后的酒醅中加入曲块,进行堆积发酵。这一过程中,酒醅中的微生物在高温下快速繁殖,产生出大量的香味物质。这种独特的高温制曲和堆积发酵过程,使得酱香型白酒的酒体更加醇厚、香味更加浓郁,形成了其独特的风味来源。

12987工艺不仅是酱香型白酒酿造中的传统技艺,更是传承与创新的结晶。数百年来,匠人们坚守着古老的酿造传统和技艺,将12987工艺代代相传。同时,他们也不断探索和改进酿造工艺,以适应时代的发展和消费者的需求。这种传承与创新的结合,使得12987工艺在保持传统风味的同时,也融入了现代科技的力量,使得酱香型白酒的品质更加卓著、口感更加独特。

酱酒中的12987工艺以其独特的酿造周期、精心的原料配比、反复的蒸煮与发酵、精心的取酒挑选以及高温制曲与堆积发酵等独特之处,成就了酱香型白酒那令人陶醉的独特风味。这种工艺不仅体现了匠人们的智慧与匠心独运,更是中国白酒文化中的瑰宝。在未来的发展中,我们有理由相信,12987工艺将继续发挥其独特魅力,为酱香型白酒的酿造和发展注入新的活力。

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