茅台酒12987工艺有哪些关键步骤？

茅台酒的生产周期长达一年,这是12987工艺中的“1”。从每年的重阳节开始投料,到次年重阳节结束,整个酿造过程跨越了春夏秋冬四季,充分利用了自然界的节气变化,让茅台酒在酿造过程中与自然和谐共生。这一年的时光里,茅台酒经历了多次的蒸煮、发酵、取酒等工序,每一环节都凝聚着匠人的心血与自然的馈赠。

12987工艺中的“2”指的是两次投料。一次投料称为“下沙”,通常在重阳节前后进行。这次投料使用的是当地比较好的红缨子糯高粱,高粱的粉碎度为二八成,即20%左右的高粱被粉碎,80%左右保持完整。下沙的过程包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序,每一步都至关重要。第二次投料称为“糙沙”,时间大概在一次投料后的一个月左右,这次投入新的高粱,其粉碎度为三七成,投料量占总投料量的剩下50%。

“9”表示的是九次蒸煮。初次下沙后清蒸一次,糙沙混蒸一次,这两次蒸煮后得到酿成而未过滤的酒。之后再进行第三次蒸煮,得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,所以整个过程共有九次蒸煮。每次蒸煮大约需要两个小时,使用的容器名为“甑”,茅台镇的甑能装高粱1500斤。九次蒸煮不仅让高粱中的淀粉充分糊化、糖化,还为后续的发酵和取酒奠定了坚实的基础。

“8”指的是八次发酵。从重阳下沙开始到一个生产周期结束,整个过程共有八次加曲发酵。其中,清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟至上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵。发酵的窖坑是用石块砌成墙壁,用本地黄泥封住,以保证密封,防止空气进入。在窖期中要经常检查,时常洒水,防止干裂进气。八次发酵让茅台酒在微生物的作用下,逐渐形成了独特的风味和口感。

“7”则表示了七次取酒。混蒸糙沙上甑蒸酒后进行一次取酒,之后熟糟至上甑蒸酒六个轮次循环取六次酒,总共七次取酒。这七次取酒中,每次取出的酒风味各不相同。一、二次取出的酒酸涩辛辣;第三至第五次取出的酒比较好,称为“大回酒”,酱香突出,味醇厚,酒体丰满;第六次取到的酒称为“小回酒”,酱香明显,后味长,有焦香味;第七次的酒称为“追糟酒”,醇和、焦香味重,微苦。这七次取酒不仅展现了茅台酒酿造工艺的精湛,更让茅台酒的风味层次更加丰富多元。

茅台酒12987工艺,每一步都凝聚着匠人的智慧与心血。从选料到酿造,从发酵到取酒,每一个环节都严格遵循传统工艺,确保了茅台酒卓著的品质和独特的风味。这种工艺虽然复杂且耗时,但正是这份匠心独运,让茅台酒成为了中国白酒中的佼佼者,享誉世界。

茅台酒12987工艺,不仅是一种酿造方法,更是一种文化和传统的传承。每一滴茅台酒,都是时间的沉淀和匠人的心血结晶。它承载着茅台镇千年的酿酒智慧,也见证了中国白酒文化的辉煌与灿烂。让我们在品味茅台酒的同时,也向那些默默坚守传统工艺的匠人们致以比较崇高的敬意。

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